Aceto Balsamico di Modena IGP 3

Descrizione

Un po’ di Storia..

MODENA E L’ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP E TRADIZIONALE DOC
Il segreto dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, è frutto dell’esperienza di numerose generazioni che ne hanno affinato le tecniche di produzione selezionando gli strumenti, i tempi e i luoghi migliori.
Le fasi della produzione sono regolate dai Disciplinari e sono quattro: la raccolta delle uve, la pigiatura, la cottura del mosto e l’invecchiamento.
Le uve devono rigorosamente provenire dai vitigni coltivati nella provincia di Modena e, più precisamente devono essere uve di Lambrusco e Trebbiano. La vendemmia è un passaggio fondamentale per la buona riuscita del prodotto. I grappoli vanno raccolti a mano, con estrema cura, e depositati in cesti di vimini o cassette di legno. E’ determinante che la pigiatura venga effettuata in maniera “soffice”. Il mosto viene poi privato delle sostanze solide e delle impurità e la cottura deve essere effettuata entro le ventiquattro ore successive alla pigiatura per evitare l’avviamento della fermentazione alcolica. Il mosto viene messo in paioli di rame o acciaio inossidabile e viene fatto cuocere a fuoco diretto e “a cielo aperto” (cioè senza coperchio) fino a farlo ridurre del 50%. A questo punto, una volta raffreddato, il liquido viene conservato in damigiane di vetro in attesa di entrare nelle “batterie” per l’invecchiamento, fase senza dubbio estremamente delicata in quanto entrano in gioco i fattori climatici, i luoghi dove le batterie vengono conservate ed i legni di cui sono fatte le botti.
Generalmente di usa per la botte più grande un legno tenero e poroso, mentre legni più duri sono impiegati per le botti più piccole in quanto conservano meglio il prodotto invecchiato.
Le botti devono essere di varie dimensioni: di anno in anno, in autunno, la botte più piccola dovrà essere “rincalzata” (cioè livellata a non più di ¾ della capacità) col contenuto della botte a fianco e così via fino alla più grande che sarà rabboccata col mosto cotto l’anno precedente e conservato in damigiane.
Perché l’Aceto Balsamico esprima al meglio le sue caratteristiche ed esalti il sapore dei cibi, è consigliabile aggiungerlo a fine cottura, poco prima di togliere i cibi dal fuoco. Dosaggio e abbinamento non hanno regole precise, tutto dipende dalla fantasia e dai gusti personali; di certo va impiegato con parsimonia in quanto la sua forte personalità potrebbe distorcere l’equilibrio dei sapori.
Si presta ad un uso quotidiano ed è particolarmente adatto per le verdure in genere, sia cotte che crude, condisce senza apportare grassi e grazie alle sue capacità di fissare le proteine, rende più teneri e compatti i piatti di carne e pesce. L’abbinamento perfetto è sui formaggi, in particolare il Parmigiano Reggiano.

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